Тесто для лазаньи в домашних условиях

Запеченная лазанья - классическое блюдо в большинстве регионов Италии. Однако рецепт варьируется от региона к региону. В Северной Италии готовят из свежей или сушеной яичной пасты. Обычно другие ингредиенты - это классический болоньезский соус или мясное рагу, пармезан-реджано или сыр грана и бешамель.

В Эмилии-Романье часто используют зеленые листы пасты для лазаньи, приготовленные из шпината. Я больше всего люблю запеченную лазанью из Эмилии-Романьи - это запеченные макаронные изделия из роз или ласточкиных гнезд. В этом блюде листы лазаньи обваливаются с ветчиной и сыром, а иногда и с другими ингредиентами внутри них, а затем запекаются в бешамеле.

В Неаполе неаполитанская лазанья - типичное карнавальное блюдо - готовится из неаполитанского рагу, фрикаделек, коровьей рикотты, проволы и сыра пекорино. Интересно, что на юге лазаньи часто сушат и готовят без яиц.

В некоторых горных районах Италии рагу или мясной соус заменяют грибами. В то же время в Лигурии иногда используют песто вместо рагу, а в Венето - красное радиккио из Тревизо.



В Умбрии и Марке существует особая версия под названием «винчиграсси», в которой рагу обогащается куриными или свиными субпродуктами. На Апеннинах рагу заменяется начинкой из белых грибов, трюфелей и пекорино, а на Сицилии также существует версия «alla Norma» с баклажанами.

Нет ничего лучше лазаньи, приготовленной из тонких, шелковистых листов свежей пасты. Лапша впитывает соусы, когда блюдо запекается, и все отдельные части становятся одним целым. Каждый глоток тает во рту. Раскатывая тесто, обильно посыпьте мукой, чтобы оно не прилипло. И если вы не можете приготовить макароны сразу, не забудьте обильно распределить муку между каждым листом, потому что чем дольше она будет стоять, тем больше будет угроза слипания. Если после сборки лазаньи у вас остались сырые листы макарон, нарежьте их лапшой, перемешайте с мукой и заморозьте на противне в один слой, прежде чем переложить в пакет для морозильной камеры. Заморозьте на срок до месяца, а для приготовления просто опустите в кипящую подсоленную воду.

Если вы никогда не делали лазанью из свежих макарон, вас ждет этот рецепт. Тонкость пасты позволяет сочетать вкус соуса и сыра, создавая легкую и по-настоящему особенную лазанью. Ее невозможно повторить с более толстой лапшой из магазина.

Ингредиенты.

• 2 1/2 стакана небеленой универсальной муки, больше по мере необходимости;



• 4 больших яйца, комнатной температуры;



• Кошерная соль.

Подготовка.

1. Сделайте тесто.

Насыпьте муку на чистую рабочую поверхность. Руками сделайте в центре муки углубление с высокими стенками и диаметром от 17 до 20 сантиметров. Разбейте яйца в лунку. Вилкой слегка взбейте яйца, постепенно втягивая муку с внутреннего края лунки в яйцо, пока не начнет образовываться мягкое комковатое тесто. Когда тесто станет трудно обрабатывать вилкой, руками втяните оставшуюся муку из углубления, осторожно вымешивая тесто, пока оно не станет однородным.

Отодвиньте тесто в сторону и скребком для теста соскребите и выбросьте все его кусочки, прилипшие к рабочей поверхности. Вымойте руки. Слегка присыпьте поверхность и руки мукой и замесите тесто, добавляя при необходимости больше муки, пока оно не станет гладким, эластичным и немного липким (примерно 5 минут). Накройте тесто чистым полотенцем и дайте настояться 20 минут при комнатной температуре.

2. Раскатайте тесто.

Положите на стол чистую скатерть или несколько кухонных полотенец. Разрежьте тесто на 6 частей и накройте полотенцем. Руками разровняйте и сформируйте из одного куска теста прямоугольник толщиной 1 сантиметр. Слегка посыпьте его мукой и пропустите через самое широкое отверстие на макаронной машине. Если тесто выходит странной формы, сформируйте прямоугольник. Сложите его пополам, как букву, и, если необходимо, расплющите до толщины 1 сантиметра. Снова проденьте его через самый широкий угол так, чтобы шов с буквой был перпендикулярен роликам. Повторите этот этап складывания и раскатывания 10–12 раз, присыпая тесто мукой, если оно станет липким.

Не складывая тесто, пропустите его через следующую настройку на макаронной машине. Продолжайте уменьшать расстояние между роликами после каждого прохода, каждый раз слегка посыпая макароны мукой с обеих сторон, пока макароны не станут толщиной примерно 2 миллиметра и шириной 7 сантиметров.

Раскатанное тесто выложите на скатерть. Таким же образом раскатайте оставшееся тесто. Разрежьте каждую полоску теста на кусочки длиной 30 сантиметров.

3. Приготовьте пасту.

Доведите 10-литровую кастрюлю с хорошо подсоленной (не менее 1 столовой ложки соли) водой до кипения на сильном огне. Поставьте рядом с кастрюлей с кипящей водой большую миску с ледяной водой. Выстелите противень с бортиком двумя чистыми кухонными полотенцами или листами пергамента и приготовьте еще полотенца или пергамент.

Положите в кипящую воду 3 или 4 лапши. Когда вода снова закипит, варите около 30 секунд. С помощью большой проволочной лопатки осторожно переложите ее в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Повторите то же самое с оставшейся лапшой.

Слейте воду с лапши и промойте под холодной водой. Очень осторожно отожмите каждую лапшу, чтобы удалить излишки воды, а затем выложите ее на противень, застеленный полотенцем. Выложите лапшу между чистыми полотенцами (или пергаментом) и оставьте, пока не будете готовы собрать лазанью.

Советы на будущее.

Чтобы макароны оставались на срок до 24 часов, прежде чем приготовить лазанью, выложите охлажденную приготовленную лапшу на противень, плотно оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник.