Учёные нашли новый метод выявления горьких пептидов в молоке

---

Читайте также:
Ситуация на опасном замусоренном участке на Зелёной, 26 в Великом Новгороде не меняется месяцами (01.10.2024).

---

Одним из важных факторов, вызывающих горечь в продуктах, является биомолекула - горький пептид. Горькие пептиды - это молекулы, которые могут связываться с определёнными рецепторами на клеточной мембране и вызывать восприятие горечи. Они обычно образуются в процессе обработки, хранения или пищеварения продуктов.

Команда учёных из Института физико-химических исследований Китайской академии наук совместно с университетом Далянь и компанией Inner Mongolia Yili Industrial Group Co., Ltd. разработала новый метод машинного обучения для выявления горьких пептидов. Этот метод использовали для выявления пептидов, вызывающих горечь в молоке, подвергнутом высокой температурной обработке. Результаты исследования опубликованы в журнале "Food Chemistry".

Обычно молоко, подвергнутое высокой температурной обработке, с течением времени становится горьким, и это может быть связано с разложением белков и образованием горьких пептидов. Горькие пептиды, помимо влияния на вкус и питательную ценность, также обладают биологическими свойствами. Они оказывают антимикробное, противовоспалительное и антиоксидантное действие. Поэтому выявление и анализ горьких пептидов в сложных матрицах имеет важное значение для исследований в области питания и разработки лекарств.

В рамках исследования была создана расширенная база данных и новая комбинация признаков, а также разработана модель машинного обучения для классификации горьких пептидов с использованием алгоритма Gradient Boosting Machine. Модель продемонстрировала высокую точность предсказания горьких пептидов на независимой тестовой выборке - 90,3%. С использованием этой модели было предсказано наличие 180 потенциальных горьких пептидов в переработанном молоке, из которых 11 уже были описаны в литературе.

Это исследование объединяет машинное обучение с омикс-технологиями и представляет собой комплексный рабочий процесс для идентификации и предсказания горьких пептидов. Оно раскрывает молекулярные механизмы появления горечи в молоке, подвергнутом высокой температурной обработке, и предоставляет новый метод для отбора функциональных пептидов.