Можно ли есть сырые яйца

В некоторых кулинарных рецептах, например, соуса для салата "Цезарь" или домашнего мороженного, упоминаются сырые или недоваренные яйца, а некоторые люди просто употребляют сырые яйца из-за их пищевой ценности. Однако, употребление в пищу сырых яиц может быть небезопасным.

В Министерстве сельского хозяйства США (МСХ) заявили, что употребление непастеризованных сырых яиц не рекомендовано, так как в них могут содержаться болезнетворные бактерии.

Однако, в последние годы потребительский спрос на сырые пищевые продукты, не прошедшие тепловую обработку, увеличился. В следствие этого увеличилось число заболеваний пищевыми паразитарными инфекциями.

В этой статье обсудим, можно ли есть сырые яйца.

Опасно ли есть сырые яйца?

В яйцах представлена высокая плотность питательных веществ, если готовить их без применения твёрдых жиров, сахара, рафинированного крахмала или натрия.

Высокая плотность питательных веществ относится к группе продуктов питания с ограничением калорийности и содержания натрия.

При том, что МСХ США не рекомендует населению употреблять в пищу сырые, непастеризованные яйца, это не относится к пастеризованным яйцам в скорлупе, которые можно есть и без тепловой обработки.

Среди рекомендаций по правильному питанию на период с 2015 по 2020 год жителям США советуют использовать пастеризованные яйца и продукты их переработки при приготовлении блюд, в составе которых присутствуют сырые яйца, такие как:

• гоголь-моголь



• смузи и другие напитки



• голландский соус



• мороженное



• сырое песочное тесто

Пастеризованные яйца продаются в некоторых бакалейных магазинах. Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (УНКППМ) рекомендует хранить пастеризованные яйца в холодильнике.

Риск употребления сырых яиц

Некоторые люди предпочитают есть сырые или недоготовленные яйца. Однако, по данным УНКППМ, около 70 тысяч человек заболевают пищевыми инфекциями, а 30 из них ежегодно умирают из-за употребления в пищу яиц, поражённых сальмонеллой.

Некоторые куры-несушки переносят палочку Бреслау и сальмонеллезный энтерит в репродуктивных органах.

Среди факторов, влияющих на заражение куриных яиц сальмонеллой, можно выделить следующие:

• количество кур в стае



• возраст стаи



• уровень стресса, которому подвержена птица



• рацион стаи



• вакцинации



• чистота и гигиена

Как предупредить заражение

Контроль заболевания сальмонеллёзом заключается в пастеризации и лучевой обработке.

Пастеризация заключается в обработке яиц в горячей воде или горячим воздухом в течение определённого времени.

УНКППМ рекомендует пастеризовать яйца при последовательности температур для обработки отдельных частей яйца. Например, яичным желткам требуется обработка при температуре 60 °С в течение 6,2 минут.

Пастеризация существенно снижает риск заражения сальмонеллой и, при этом, не влияет на пищевую ценность и вкусовые качества яиц.

Лучевая обработка подразумевает облучение яиц радиацией, но данный метод может влиять на качество яиц.

Связь сальмонеллы и мяса птицы

В США наблюдается возрастающий интерес населения к содержанию кур прямо на заднем дворе. Исследователи из УНКППМ провели опрос среди владельцев кур, чтобы выяснить, как они ухаживают за своим поголовьем.

Опрос выявил, что менее 50% владельцев в Майами и Лос-Анджелесе и всего 63,5% владельцев в Денвере знают о связи сальмонеллы с мясом птицы.

Интересные результаты озвучило исследование на тему употребления сырых яиц, проведённое в Австралии: 84% опрошенных заявили, что не пробовали есть сырые яйца, однако 86% участников опроса признали, что слизывали сырое тесто из месильной чаши, с ложки или кухонной лопатки.

Исследователи подчёркивают, что многие люди не осознают риски возникновения заболеваний после употребления сырых яиц.

Также исследователи проверили методы обработки продуктов питания, применяемые разными людьми, и выяснили, что наиболее безопасный подход наблюдается у работников сферы экомедицины и общественного питания. Это означает, что повышение уровня образования людей в сфере домашней обработки пищевых продуктов может улучшить культуру пищевой безопасности.

Кто находится в группе риска?

Люди, употребляющие в пищу сырые или недоготовленные яйца, могут заразиться сальмонеллой, заболеванием, называемым в медицине "сальмонеллёз". Согласно данным УНКППМ, симптомы сальмонеллёза появляются в течение 12-72 часов после употребления заражённого продукта.

Люди, поражённые сальмонеллёзом, испытывают следующие симптомы:

• диарея



• лихорадочное состояние



• колики в животе



• рвота

УНКППМ отмечает, что дети, пожилые люди и беременные женщины более всего подвержены риску заболевания сальмонеллёзом.

Люди с ослабленной иммунной системой также находятся в группе повышенного риска пищевых отравлений. Больным диабетом, раком, ВИЧ или СПИДом, а также пациентам, перенёсшим трансплантацию органов, следует отказаться от употребления в пищу сырых яиц.

Намного безопаснее для людей с вышеперечисленными заболеваниями употреблять пастеризованные яйца.

Помимо соображений пищевой безопасности, употребление сырых яиц также не рекомендуется, потому что это влияет на способность человеческого организма усваивать витамин Н. Этот витамин играет ключевую роль в метаболизме жиров и углеводов, и его недостаток может привести к нарушению функций инсулина и ухудшению контроля сахара в крови.

Как готовить яйца

В МСХ выпустили следующие полезные советы по безопасной обработке яиц:

• чтобы избежать отравления яйцами, нужно покупать их охлаждёнными и хранить в холодильнике при температуре не выше 4 °С.



• если скорлупа яйца повреждена или загрязнена, лучше его не использовать.



• важно мыть руки, посуду и кухонные поверхности горячей водой с мылом до и после приготовления сырых яиц.



• проверяйте упаковку. МСХ печатает инструкции по безопасной обработке яиц на упаковках. На упаковках с пастеризованными яйцами могут быть наклейки, обозначающие, что продукт прошёл обработку.

Также МСХ предлагает советы по приготовлению яиц:

• среди вариантов приготовления яиц перечислены: припускание, варка вкрутую, перемешивание, жарка и выпекание.



• важно следить, чтобы и белки, и желтки как следует затвердели.



• при приготовлении выпечки, например, запеканок, нужно убедиться, что внутренняя температура духовки составляла, по крайней мере, 70 °С, перед употреблением.



• при приготовлении домашнего мороженного или гоголя-моголя нужно аккуратно подогреть яичную смесь при температуре 70 °С.

Пищевая ценность

Информация о пищевой ценности яиц будет немного различаться в зависимости от способа их приготовления.

Ниже МСХ приводит данные о пищевой ценности на одно крупное сырое яйцо.

Свежее сырое яйцо (50 г)

Калорийность - 72
Протеины - 6,28 г
Насыщенные жиры - 1,563 г
Мононенасыщенные жиры - 1,829 г
Полиненасыщенные жиры - 0,956 г
Холестерин - 186 мг
Кальций - 28 мг
Фосфор - 99 мг
Калий - 69 мг
Натрий - 71 мг
Хлор - 146,9 мг
Фолиевая кислота - 24 мкг
Витамин А - 270 МЕ
Витамин D - МЕ

Яичный желток очень питателен, в нём содержится большинство важнейших аминокислот, необходимых человеку, а также витамины и другие микроэлементы, такие как хлор. Одно крупное куриное яйцо покрывает 27% дневной нормы потребления хлора.

Также в яйцах содержится множество жирных кислот, необходимых организму для поддержания обмена веществ.

Основные выводы

Куриные яйца - питательный, богатый протеинами пищевой продукт, который можно готовить разными способами. В некоторых кулинарных рецептах можно встретить упоминания о применении сырых яиц.

Важно помнить, что в этих случаях Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует использовать пастеризованные яйца. Предпочитающим использовать непастеризованные яйца важно следовать инструкциям, напечатанным на упаковке яиц. Для наилучшего усвоения витамина Н нужно убедиться в готовности белков перед употреблением.

Употребление сырых яиц может привести к очень серьёзному заболеванию, вызванному сальмонеллой. Пожилым людям, беременным женщинам, детям и людям с ослабленным иммунитетом не стоит употреблять в пищу сырые яйца или блюда с их содержанием.