Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях

Эксперты сообщили, как выпекать хлеб на закваске в домашних условиях. По словам специалистов, такой хлеб невероятно вкусен и способен наполнить вашу кухню невероятными ароматами, пишут "Питерские заметки".

Выпечка хлеба на закваске - фактически чистая терапия: пища для тела и пища для души.

Как выпекать хлеб дома

Урок №1: Наслаждайтесь путешествием, и достижение цели станет намного приятнее

Дорога к закваске будет заполнена неопределенностью: все, от температуры окружающей среды до качества муки и силы ваших прикосновений, повлияет на конечный продукт. 

Не волнуйтесь, в конце все будет хорошо. Наслаждайтесь процессом, будьте добры к себе и верьте в силу дрожжей и времени.

Урок №2. Хорошие вещи требуют времени

Ага. Вы правильно читаете эти цифры. На выпекание хлеба понадобится два дня, и это не считая недели, которую вы потратите на приготовление закваски. Но вкус, как известно, приходит во время еды. 

• Более длительный период автолиза приведет к увлажнению цельной пшеничной муки и получению гораздо более податливого и ароматного теста. 



• Более длительное брожение позволит этой закваске просвечивать. 

Если у вас есть время - это проект для вас. Мы обещаем, что оно того стоит. Просто будьте осторожны - вы никогда не сможете снова согласиться на купленные в магазине буханки.

Урок №3: не торопитесь



Будьте твердым, но нежным. С каждым шагом в этом рецепте вы пытаетесь добавить воздух в тесто, одновременно усиливая клейковину. 

• В то время как вам не нужно нянчить тесто, слишком грубое обращение с ним может привести к комкам, которые разрушат структуру, которую вы создали с каждым растяжением и сгибом. 



• По мере развития глютена тесто будет удерживать большее напряжение и становиться менее влажным: если оно когда-либо окажется слишком тугим, чтобы завершить другой сгиб, дайте ему отдохнуть, а не заставляйте его.

Урок №4: внешний вид - это еще не все

Возможно, вы ослабили нарастание напряжения во время формования, или тесто прилипло к корзине, когда вы его перевернули, или ваша бритва зацепилась за тесто, когда вы попытались набрать симпатичный узор. 

Не каждый хлеб будет очень красивым, но, черт возьми, он будет чертовски вкусным.

Урок №5. Изучите правила, прежде чем их нарушать

На первый взгляд, это может показаться невероятно подробным рецептом, вплоть до последнего грамма муки. Но не бойтесь! 

Со временем вы будете достаточно уверены, чтобы играть за пределами этих границ. 

• Попробуйте использовать разные виды муки. Добавьте в тесто немного меньше или немного больше воды. 



• Позвольте тесту автолизировать немного дольше, старайтесь меньше или больше растягивать его и складывать. 

Здесь нет ничего хорошего или плохого, только красивая булка домашней закваски ждет вас.

Бонусный урок: выпекать намного легче, когда вы используете весы!

Вы никогда не будете оглядываться назад, используя весы для своего следующего проекта выпечки. Больше не нужно разравнивать муку, больше не нужно мыть грязные мерные чашки и ложки и больше не нужно проверять то, сколько чашек муки только что вошло в чашу для смешивания. 

Хорошие весы помогут вам получить более точные результаты с точными измерениями, и очистка будет намного быстрее.

Ингредиенты
 

• 300 г - хлебная мука 



• 100 г - цельнозерновая мука



• 340 г - вода, комнатная температура



• 100 г - стартер 



• 12 г - мелкая морская соль



• Универсальная мука, для присыпки



• Кукурузная мука или семена кунжута, для корочки

В  первый день

• Автолиз: В большой миске смешайте муку и воду руками. Накройте и оставьтее в теплой части вашей кухни, в течение как минимум 1 часа, до 3 часов.



• Добавьте соль и стартер в тесто и перемешайте до образования однородной массы. Продолжайте обрабатывать тесто вручную, используя лопаточные движения, чтобы поднять тесто снизу вверх и дать ему упасть на себя, пока оно не станет менее липким и его можно будет собирать в виде одного кусочка, от 3 до 4 минут. 

Если тесто все еще кажется слишком вялым, дайте ему отдохнуть не менее 10 минут, затем продолжайте обрабатывать тесто еще 2-3 минуты.

• Массовое брожение: этот процесс займет от 4 до 6 часов. Накройте тесто и оставьте в теплой части вашей кухни на 30 минут. Через 30 минут выполните первый набор упражнений на растяжку и складывание: влажными руками аккуратно выкопайте половину теста с одной стороны и поднимите в сторону от миски, затем сложите ее над оставшимся тестом с противоположной стороны. 

Будьте тверды, но мягки: вы хотите поднимать тесто, пока не почувствуете напряжение от него, но не до тех пор, пока оно не порвется. 

• Поверните миску на несколько градусов и повторите процедуру, чтобы растянуть и сложить все 4 стороны теста. Теперь оно должно держать форму лучше, чем когда вы начали. Аккуратно переверните тесто вверх, чтобы швы могли оставаться под ним. Накройте крышкой и дайте тесту отдохнуть 30 минут.



• Повторяйте растяжение и складывание каждые 30-60 минут. По мере развития глютена тесто станет плотнее. 

Будьте осторожны, не форсируйте складывание, если тесто слишком плотное. Вместо этого дайте ему отдохнуть в течение более длительного периода времени, до 1 часа, до следующего сгиба.

• Повторите процесс растягивания и сгиба, пока ваше тесто не почувствует, что оно может держать свою форму.



• После последнего набора растяжений и складываний накройте и оставьте тесто минимум на 30 минут, до 2 часов. В конце этого процесса массового брожения тесто должно будет подняться на 20-50% по объему.



• Предварительная форма: осторожно вытащите тесто из миски и выверните его на слегка посыпанную мукой поверхность. Переверните тесто так, чтобы гладкая сторона была вверху. Слегка посыпьте тесто мукой. Одной рукой потяните тесто на себя, одновременно поворачивая его к поверхности, так, чтобы на верхней части теста образовалось натяжение. 

Повторите это движение несколько раз, пока ваше тесто не станет гладким, пухлым и округлым. Пусть оно отдохнет еще 10 минут.

• Форма: Аккуратно переверните тесто так, чтобы гладкая сторона была обращена вниз. Руками, посыпанными мукой, вы сложите тесто, как будто оборачиваете пакет: поднимите нижнюю сторону теста, вытяните его на пару сантиметров к себе и согните большую часть направления к верхней стороне теста. Поднимите левую сторону теста и пересеките его большую часть по направлению вправо, затем поднимите правую сторону и пересеките его влево. Наконец, поднимите верхнюю часть теста и сложите его до самого дна, запечатав «пакет». 

Переверните весь пакет теста так, чтобы швы были направлены вниз, потяните тесто на себя и поверните несколько раз, чтобы усилить натяжение поперек буханки, а затем оставьте на 2 минуты.

• Используя скребок, аккуратно просуньте его под тесто, переверните гладкую сторону свободной рукой и перенесите тесто в корзину с мукой гладкой стороной вниз. Слегка посыпьте муку сверху теста, затем поместите корзину в полиэтиленовый пакет и плотно запечатайте. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут, затем перенесите в холодильник на 12-16 часов.

На второй день

• Выпекание: поместите форму для выпекания в центр вашей духовки и разогрейте духовку до 260 градусов. После разогрева, используя длинные рукавицы, выньте горшок из духовки и посыпьте дно горшка щедрым слоем семян кукурузной муки или кунжута. 



• Переверните тесто вверх дном в форму так, чтобы гладкая сторона была вверху. Используйте щетку для теста, чтобы смахнуть лишнюю муку. Используя бритву, острый нож или ножницы, сделайте один или несколько надрезов на тесте, чтобы обеспечить расширение во время выпекания. 



• Накройте форму плотно прилегающей крышкой и запекайте в течение 20 минут. Уменьшите температуру до 245 ° и запекайте еще 10 минут. Раскройте форму и продолжайте печь до тех пор, пока буханка не станет темного карамельного цвета, около 25 минут. 



• Дайте хлебу остыть в горшке от 5 до 10 минут, затем перенесите его в охлаждающую подставку. Перед нарезкой дайте хлебу отдохнуть еще не менее 1 часа (предпочтительно 2 часа).