Полба: польза и вред

Полба - это однолетнее травянистое растение семейства Злаки (Poaceae), вид пшеницы.

Плотные узкие колосья с ломкой осью снабжены длинными остями. Колосья обычно пяти-цветковые.

Вид засухоустойчив, стоек к поражению ржавчиной и головней, не полегает.

Пользу и вред полбы, как и других видов пшеницы, можно рассматривать с точки зрения на содержащийся в ней глютен.

Глютен - это белок, который естественным образом содержится в некоторых зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь.
Он действует как связующее, скрепляя еду и придавая ей «эластичность» - представьте, как производитель пиццы подбрасывает и вытягивает шарик из теста. Без клейковины тесто легко разорвется.

К другим зерновым, содержащим глютен, относятся зерна пшеницы, полба, эммер, манная крупа, фарина, фарро, грэм, пшеница хорасан, эйнкорн и тритикале (смесь пшеницы и ржи). Овес - хотя от природы не содержит глютена - часто содержит его из-за перекрестного загрязнения, когда он выращивается рядом или обрабатывается в тех же помещениях, что и зерна, перечисленные выше.

Глютен также продается как пшеничный глютен или сейтан - популярный веганский продукт с высоким содержанием белка.

Глютен и польза для здоровья.

Глютен чаще всего ассоциируется с пшеницей и продуктами, содержащими пшеницу, которых в нашем питании много. Негативное внимание СМИ к пшенице и глютену заставило некоторых людей усомниться в ее месте в здоровом питании. Опубликованных исследований в поддержку этих утверждений немного; фактически они говорят об обратном.

В исследовании 2017 года с участием более 100000 участников без целиакии исследователи не обнаружили связи между долгосрочным потреблением глютена и риском сердечных заболеваний. Фактически, результаты также показали, что люди, не страдающие глютеновой болезнью, которые избегают глютена, могут увеличить риск сердечных заболеваний из-за возможности снижения потребления цельного зерна.

Многие исследования связывают потребление цельного зерна с улучшением состояния здоровья. Например, в группах с наибольшим потреблением цельного зерна, включая пшеницу (2-3 порции в день) по сравнению с группами, потребляющими наименьшее количество (менее 2 порций в день), были обнаружены значительно более низкие показатели сердечных заболеваний и инсульта, развития диабета 2 типа и смерти от всех причин.



Глютен также может действовать как пребиотик, питая «хорошие» бактерии в нашем организме. Олигосахарид арабиноксилана - это пребиотический углевод, полученный из пшеничных отрубей, который, как было доказано, стимулирует активность бифидобактерий в толстой кишке. Эти бактерии обычно находятся в здоровом кишечнике человека. Изменения их количества или активности связаны с желудочно-кишечными заболеваниями, включая воспалительное заболевание кишечника и синдром раздраженного кишечника.

Когда глютен - проблема.

Что не хорошо в глютене, так это то, что у некоторых людей он может вызывать серьезные побочные эффекты. Некоторые люди плохо реагируют на глютен, когда организм воспринимает его как токсин, заставляя иммунные клетки чрезмерно реагировать и атаковать его. Побочные эффекты могут варьироваться от легких (усталость, вздутие живота, чередование запоров и диареи) до тяжелых (непреднамеренная потеря веса, недоедание, поражение кишечника) при аутоиммунном расстройстве, называемом глютеновой болезнью. По оценкам, ею страдает 1 из 133 американцев, или около 1% населения, но около 83% из них не диагностированы или ошибочно диагностированы с другими заболеваниями.

Исследования показывают, что люди с глютеновой болезнью также имеют немного более высокий риск

• остеопороза и анемии (из-за нарушения всасывания кальция и железа соответственно);


• бесплодия;


• а также нервных расстройств.

Хорошая новость заключается в том, что удаление глютена из рациона может обратить ущерб вспять. Безглютеновая диета является основным методом лечения целиакии. Однако понимание и соблюдение строгой безглютеновой диеты может быть сложной задачей, возможно, потребуется руководство зарегистрированного диетолога, чтобы узнать, какие продукты содержат глютен, и обеспечить получение необходимых питательных веществ из безглютеновых альтернатив.

Другие состояния, при которых может потребоваться уменьшение или исключение глютена из рациона, включают:

• Чувствительность к глютену без целиакии, также называемой чувствительной к глютену энтеропатией (GSE) или непереносимостью глютена - непереносимость глютена с аналогичными симптомами, как при глютеновой болезни, но без сопутствующего повышенного уровня антител и повреждения кишечника. Диагностического теста на GSE не существует, но она определяется по стойким симптомам и отрицательным результатам диагностической целиакии.



• Аллергия на пшеницу - аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице, диагностированная с помощью положительных анализов крови на иммуноглобулин Е. Сравните это с глютеновой болезнью, которая представляет собой непереносимость глютена. Симптомы варьируются от легких до тяжелых и могут включать отек или зуд во рту или горле, крапивницу, зуд в глазах, одышку, тошноту, диарею, судороги и анафилаксию. Люди с отрицательным результатом теста на это состояние могут по-прежнему иметь чувствительность к глютену. Это заболевание чаще всего встречается у детей, которое в большей степени перерастает во взрослой жизни.



• Герпетиформный дерматит (DH) - кожная сыпь, возникающая в результате употребления глютена. Это аутоиммунный ответ, который проявляется в виде стойкой красной зудящей кожной сыпи, которая может вызывать появление волдырей и шишек. Хотя люди с глютеновой болезнью могут иметь ГД, обратное не всегда верно.

Важно отметить, что глютен является проблемой только для тех, кто отрицательно на него реагирует или дает положительный результат теста на целиакию. Большинство людей могут есть глютен большую часть своей жизни без каких-либо побочных эффектов.

Что такое «безглютеновая диета»?

По сути, это диета, при которой исключаются все продукты, содержащие или загрязненные глютеном. Однако, поскольку цельные зерна, содержащие глютен, содержат клетчатку и питательные вещества, включая витамины группы B, магний и железо, важно восполнить эти недостающие элементы. Наряду с потреблением натуральных продуктов без глютена в их цельном виде, таких как

• фрукты,



• овощи,



• бобовые,



• орехи,



• семена,



• рыба,



• яйца



• и птица,

следующие цельнозерновые продукты также по своей природе не содержат глютен:

• лебеда;



• коричневый, черный или красный рис;



• гречиха;



• амарант;



• просо;



• кукуруза;



• сорго;



• овес без глютена.

Также важно не полагаться на обработанные продукты без глютена, которые могут быть с высоким содержанием калорий, сахара, насыщенных жиров и натрия и с низким содержанием питательных веществ, такие как печенье без глютена, чипсы и другие закуски. Часто эти продукты готовятся из обработанного необогащенного риса, тапиоки, кукурузной или картофельной муки.