Сыр с плесенью: польза и вред

Сыр был одним из наиболее часто используемых ингредиентов в различных фаст-фудах, и многие из нас любят его за его вкус. Он имеет различные преимущества для здоровья, и все мы это знаем. Однако сыр - это не единичный сорт. На рынке доступны различные виды сыра, среди которых особый сорт - голубой сыр.

Голубой сыр - это один из видов сыра, который, как и любой другой вид сыра, доступный на рынке, популярен благодаря своим многочисленным преимуществам для здоровья. Голубой сыр особенно полезен пациентам с сердечными заболеваниями. Помимо пользы, которую он дает сердцу, есть много других полезных для здоровья свойств голубого сыра, о которых вам также следует знать.

Прежде чем приступить к изучению пользы сыра с плесенью для здоровья, давайте посмотрим, что такое сыр с плесенью, а также о его вкусе, происхождении и т.д.

Что такое голубой сыр?

Голубой сыр на самом деле не синего цвета, он не совсем белого цвета, как и многие другие сыры. Однако на нем есть пятна сине-зеленого цвета, образовавшиеся из-за присутствия бактерий в процессе старения.

Голубой сыр имеет резкий запах и характерный вкус. Как только вы начинаете ощущать вкус, устоять трудно. В сыре с плесенью мало жира и калорий, но он полон питательных веществ, которые очень важны для нашего организма. Этот вид сыра обычно используется для заправки и начинки различных блюд.

Из чего сделан голубой сыр?

Голубой сыр, также известный как сыр с голубыми венами, производится из коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением плесени Penicillium. Этот особый вид плесени образует характерные прожилки сине-зеленой или голубой плесени по всему сыру.

Жилы, присутствующие в Blue Cheese, образуются на стадии производства, когда в него добавляются стальные стержни, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и способствовать росту плесени. Во время этого процесса текстура смягчается, и появляется уникальный синий аромат.

Как правило, для приготовления большинства сыров выполняются шесть стандартных этапов, включая подкисление, коагуляцию, творог и сыворотку, посол, формирование и созревание.

Какой вкус у голубого сыра?

Что касается вкуса, то голубой сыр имеет тенденцию быть мягким и соленым, а его сильный и резкий запах обусловлен плесенью и типом бактерий, которые в нем присутствуют. Рассыпчатые и сливочные голубые сыры - самые крепкие, а среди самых крепких голубых сыров признанным победителем вкуса является Рокфор.

Если вы думаете о том, как есть сыр с плесенью, добавьте его к грушам, крекерам, фруктовому хлебу и т.п., или используйте в качестве заправки или топпинга.

Происхождение голубого сыра.

Голубой сыр, или сыр с голубыми венами, имеет интересную историю происхождения. Считается, что сыр с плесенью был обнаружен в результате непредвиденного случая, когда сыр хранился при нормальной температуре в пещерах с контролируемой влажностью. Это состояние считается благоприятным для различных видов безвредной плесени. Влага, присутствующая в пещере, достаточна для образования плесени.

Согласно легенде, Рокфор был обнаружен, когда юноша оставил свой хлеб и сыр в соседней пещере, увидев на некотором расстоянии красивую девушку. Через несколько месяцев, когда он вернулся в пещеру, он обнаружил, что плесень превратила сыр в Рокфор.

Состав голубого сыра.

В совокупности сыры с голубыми прожилками производятся с использованием первичных заквасок, продуцирующих молочную кислоту (принадлежащих к родам Lactococcus и штаммам leuconostoc), и вторичных заквасок Penicillium roqueforti (преимущественно спор плесени). К ним относятся Roquefort (Франция), Danish Blue или Danablu (Дания), Gorgonzola (Италия), Stilton (Великобритания), а также стандартное обозначение «голубого сыра» в США.

Согласно американскому стандарту идентичности, сыр с плесенью имеет минимальное содержание молочного жира 50% по весу от сухого вещества и максимальное содержание влаги 46% по весу. Пищевая ценность 30 граммов голубого сыра включает в себя 8,1 грамма жиров (в том числе 5,3 грамма насыщенных жиров) и 6,1 грамма белка. Исходя из процентных суточных значений, порция голубого сыра будет составлять 12% дневной нормы общего содержания жиров и 27% дневной нормы насыщенных жиров. Холестерин составляет 7% от рекомендуемой суточной нормы, а натрий - 14% от рекомендуемой суточной нормы.

Распространенные заблуждения о голубом сыре.

Люди склонны любить или ненавидеть сыры с голубыми прожилками.

Среди тех, кому они не нравятся, некоторые говорят, что вкус слишком сильный. Другие опасаются, что сыры с голубыми прожилками:

• Мой врач сказал мне не есть сыр с плесенью, потому что в нем есть пенициллин, на который у меня аллергия.



• Мне сказали, что плесень в голубом сыре вредна для здоровья, поскольку она производит микотоксины и афлатоксины.



• Голубой сыр содержит большое количество натрия, жира и холестерина, и я опасаюсь, что он может вызвать сердечные заболевания.



• У меня глютеновая болезнь, и мне сказали, что плесень Penicillium roqueforti, используемая для изготовления голубого сыра, содержит пшеницу с глютеном в качестве активного соединения.



• Люди не должны есть продукты с плесенью.



• У меня непереносимость лактозы, и я не хочу есть сыр с плесенью, потому что, по словам моего врача, сыр с плесенью содержит много лактозы.

Все вышеперечисленные опасения на самом деле являются мифами, а это означает, что они неправдоподобны.



Вопреки мнению некоторых, вторичная закваска Penicillium roqueforti не производит антибиотик пенициллин, микотоксины или афлатоксины. Что касается проблемы с высоким содержанием жиров, предварительные клинические исследования на мышах (во Франции) показывают, что липолизированный жир в сыре с плесенью, хотя и насыщенный, выводится из организма в сочетании с другими соединениями и минералами и не способствует накоплению в артериях. Канадская ассоциация целиакии сообщает, что анализ образцов сыра с плесенью, проведенный отделом исследований пищевых продуктов Министерства здравоохранения Канады, показал, что ни культуры, используемые с глютеносодержащей средой, ни культуры, используемые с глюкозой на основе пшеницы, не показали обнаруживаемых уровней глютена в готовом голубом сыре. И, наконец, в голубом сыре недостаточно лактозы, чтобы вызвать непереносимость лактозы.

Польза голубого сыра.

Между тем, сыр с плесенью имеет много преимуществ для здоровья. Ферменты в голубом сыре расщепляют молочные белки и жир, что облегчает его переваривание. Кроме того, эти ферменты также помогают переваривать другие продукты, которые мы традиционно потребляем, что значительно улучшает пищеварение.

Как и другие молочные продукты, голубые сыры содержат кальций и фосфор, улучшающие здоровье костей и скелета.

Кроме того, Penicillium roqueforti, используемый при производстве голубого сыра, может расти даже при самой низкой концентрации кислорода 0,3% и в присутствии от 20 до 25% диоксида углерода. Таким образом, можно утверждать, что, безусловно, эта полезная плесень может выжить и закрепиться в желудочно-кишечном тракте (в ограниченной степени), чтобы квалифицировать себя как полезный пробиотик. Сам факт того, что другие штаммы пробиотических бактерий сосуществуют вместе с Penicillium roqueforti в голубом сыре, частично доказывает тот факт, что он может выживать симбиотически и оказывать положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт человека. Другие преимущества голубых сыров для здоровья могут включать противовоспалительное действие для защиты от сердечно-сосудистых заболеваний и артрита, предотвращение образования целлюлита и улучшение иммунной системы.

Это может быть причиной того, что некоторые европейские культуры едят сыр с голубыми прожилками, несмотря на его сильный аромат, как часть десертного блюда для улучшения пищеварения и получения других преимуществ для здоровья.